ラーメンの主な系統・流派
ラーメンの系統や流派は数多く、年々増加しています。
人気店の味や技法が暖簾分けやインスパイアによって広がっていきます。
代表的な流派を理解しておくと、店選びや食べ比べが一段と楽しくなります。
有名店から着想を経て新たに作り出すラーメンのこと。
二郎系・家系・大勝軒系などに「インスパイア系」と呼ばれる店舗が多数存在する。
暖簾分けとは違う意味で使われる。
家系ラーメン
横浜市で誕生した、こってり豚骨醤油スープに太めのストレート麺を合わせるスタイルです。
1974年創業の「吉村家」を源流とし、そこから直接修行した弟子や、孫弟子、さらにはスタイルを踏襲したチェーン店までが含まれます。
屋号の末尾に「〜家」を冠する店が多いことから「家系」と総称されるようになりました。
鶏油の香りと濃厚な豚骨醤油の組み合わせが特徴で、ほうれん草・海苔・チャーシューという定番トッピングも家系の象徴です。
二郎系ラーメン
1968年に東京都港区三田で創業した「ラーメン二郎」と、その暖簾分けおよびスタイルを継承した店舗群を指します。
乳化した豚骨スープに醤油ダレを合わせ、小麦粉の香りが立つ極太の自家製麺を用い、その上に分厚いチャーシュー(豚)、茹でキャベツ、もやしなどを山のように盛り付けるのが定番です。
脂と野菜の圧倒的なボリュームによる満足感が魅力で、熱心なファンは「ジロリアン」と呼ばれます。
スタイルを模倣した店は「二郎ライク」「インスパイア系」と呼ばれることもあります。
がんこ系
新宿区西早稲田に総本家を構える一条安雪氏が家元を務める「元祖一条流がんこラーメン」とその流れを汲む店舗群です。
看板も暖簾もなく、外観が真っ黒で店構えからは内部が分からないという独特なスタイルが特徴。
営業中は牛骨が鎖でぶら下げられ、それが営業の合図となります。
牛骨と豚骨を併用したスープは、しっかりと塩気の効いた力強い味わいに仕上げられています。
日曜・祝日には「悪魔」と名付けた特別メニューを出す日があり、これは「悪魔の日」と呼ばれます。
大勝軒(東池袋)系
「ラーメンの神様」と呼ばれた山岸一雄氏が率いた東池袋の大勝軒は、半世紀以上の歴史を誇る名店です。
山岸氏は、当初はまかない料理として作られていた「特製もりそば」を看板メニュー化し、つけ麺という新ジャンルを定着させました。
つけ汁は動物系と魚介系のダシに香味野菜を加えた重層的な旨味に、醤油と甘酢でキレを与えた味わい。
自家製の多加水中太麺は強いコシがあり、量も並のラーメンの倍ほどあります。
直系の暖簾分け店だけでなく、山岸氏が修行した代々木上原大勝軒・中野大勝軒系の店舗もあり、「大勝軒」の名は全国に広がっています。
大勝軒(永福町)系
永福町の大勝軒は、東池袋と同じく1955年創業ですが、両者に直接の血縁関係はなく、まったく別系統として発展してきました。
マイワシの煮干しをベースにした魚介系醤油スープに、オランダ産カメリア印のラードを表面に浮かべ、最後まで熱々で味わえるよう工夫されています。
麺は食べごたえのある中太ちぢれ麺。同じ「大勝軒」を名乗るには、店主の実家である草村商店で製麺された麺を使うことが暗黙のルールとされています。
品質へのこだわりから、価格帯はやや高めに設定されています。
背脂チャッチャ系
豚の背脂をスープ表面に振りかけて仕上げる、こってり系ラーメンの一カテゴリーです。
背脂を使う手法には「スープと一緒に煮込んで溶かし込む方式」と「丼に盛り付ける直前に上から振りかける方式」の2種類があり、後者を特に「背脂チャッチャ系」と呼びます。
ラーメン評論家・石神秀幸氏が、網を使って背脂を「チャッチャッ」と振り落とす動作からこの呼び名を広めたとされます。
粗めの大きな背脂を浮かべるタイプから、細かく潰した背脂を丼一面に敷き詰めるタイプまで、店ごとに個性があります。
麺の基礎知識
ラーメンの食感を決める最重要要素が麺です。
製麺方法(ストレート・ちぢれ・手もみ)、使用する小麦の銘柄、太さ、加水率、形状などを変化させることで、無数のオリジナル麺を生み出すことができます。
加水率
練り上げる際に小麦粉へ加える水分の割合のことです。
加水率が低いほどスープを吸い込みやすく伸びやすい歯切れの良い麺になり、高いほど水分を多く含んだ柔らかくもちもちした麺になります。
一般的な基準は約35%で、札幌ラーメンは36〜38%とやや高め、対照的に旭川ラーメンは28〜31%と低加水で仕上げるのが特徴です。
めん塊・めん帯
ミキサーで小麦粉とかん水などを混ぜ合わせ、こね上げた直後の状態を「めん塊(めんかい)」と呼びます。
加水率が高いほど塊は大きくまとまります。
このめん塊をローラーで圧延し、帯状に整えたものが「めん帯(めんたい)」で、これを切り出すことで麺線が完成します。
かん水と練水
かん水は中華麺ならではのコシ・風味・色合いを生み出すアルカリ性の水溶液で、これが麺をうどんやそばと区別する決定的な要素になります。
かん水に食塩・ビタミンB2・水などを加えて調合した液体を「練水(ねりみず)」と呼び、小麦粉と練り合わせることでめん塊が完成します。
青竹打ち
中国から麺料理が伝わった当時の伝統的な製麺技法。
打ち台に置いた生地に長く太い青竹をまたいで乗り、リズミカルに上下動しながら生地を伸ばしていきます。
佐野ラーメンや白河ラーメンなどで現在も用いられ、独特のちぢれや不均一さが手打ち感のある食感を生み出します。
熟成麺
切り出した麺を一定の温度・湿度の環境下で時間をかけて寝かせ、グルテンを落ち着かせた麺のことです。
熟成によりアシ・コシ・小麦の風味が引き出され、スープの中でも伸びにくくなる効果があります。
切刃番手
幅30mmのめん帯から何本の麺を切り出すかを示す、JIS(日本工業規格)で定められた番号です。
数値が小さいほど太く、大きいほど細くなります。
たとえば札幌ラーメンは22番の太麺、旭川ラーメンは24番の細麺がよく使われます。
目安として、平麺は4〜6番、うどんは8〜16番、そばやラーメンは18〜24番、そうめんは26〜30番が一般的です。
アシとコシ
「アシ」とは、麺線を引っ張ったときにグーンと伸びるしなやかな性質を指し、小麦タンパクのグリアジンが作るグルテンによってもたらされます。
一方「コシ」は、噛んだときの弾力や歯ごたえなど力強さを表し、グルテニンが作るグルテンが寄与しています。
アシは柔軟性、コシは反発力と覚えると分かりやすいでしょう。
ビタミンB2と卵白粉
中華麺の鮮やかな黄色は、もともと小麦粉のフラボノイド色素とかん水の反応によって生まれますが、より美しい発色を得るために着色料が加えられます。
かつては卵黄が使われていましたが、日持ちの観点から現在はビタミンB2を使用する製麺所が大半です。
また、麺の表面のつるみや歯切れの良さを向上させ、茹で伸びを抑える目的で「卵白粉」(鶏卵の白身を乾燥粉末化したもの)が配合されることもあります。
揚げ麺・経帯麺・サンマー麺
「揚げ麺」は油でカリッと揚げた麺で、皿うどんやかた焼きそばに使用されます。
「経帯麺(けいたいめん)」は、室町時代の僧侶の日記『蔭涼軒日録』に登場するかん水を使った中華麺で、現存する記録としては日本最古のラーメンの可能性が指摘されています。
「サンマー麺」は神奈川県発祥で、中国語で「新鮮な具材」を意味する語が由来。
もやしを中心に白菜・豚肉などをシャキッと炒め、片栗粉でとろみをつけたあんを醤油ラーメンに乗せた一品で、もやしラーメンとは別物として親しまれています。
スープを支える出汁素材と旨味成分
スープの土台となる出汁は、動物系・魚介系・野菜系の素材を組み合わせて作られます。
それぞれの素材に含まれる旨味成分の特徴を知ると、スープの味わいへの理解が深まります。
アゴ(トビウオ)と煮干し
「アゴ」は焼き干しや煮干しに加工したトビウオのこと。
名前の由来は「あごが落ちるほど旨い」という説があるほど、上品で奥行きのある出汁が取れます。
「煮干し」はイワシなどの稚魚を煮てから乾燥させたもので、ラーメンスープではマイワシやカタクチイワシが主流。
店によってはアゴの煮干しを併用してより複雑な香りを引き出します。
モミジ(鶏のもみじ)
鶏の足の部分を指す呼び名で、形がカエデの葉(紅葉)に似ていることから名付けられました。
短時間で透明感のあるクリアな出汁を取りやすく、あっさり系のスープづくりに好まれる素材です。
イノシン酸・グルタミン酸・アリイン
旨味の三本柱がこの3成分です。
「イノシン酸」は煮干しや土佐節などの動物性・魚介性素材に多く含まれるアミノ酸系の旨味成分。
「グルタミン酸」は昆布などの植物性素材に豊富で、和食の出汁の中核を担います。
「アリイン」はネギやにんにくに含まれる第三の旨味成分で、加熱によってイノシン酸やグルタミン酸の旨味をいっそう強める働きがあるとされます。
アルギン酸
昆布・ワカメ・ヒジキ・モズクなどの海藻類に含まれる、ヌメリの正体となる天然食物繊維です。
コレステロール値の低下に寄与すると言われる成分ですが、長時間煮込むとスープに海藻臭が移ってしまうため、湯が沸騰する前に海藻を引き上げるのが調理の鉄則とされています。
トッピングと薬味
一杯のラーメンを彩り、味わいに変化を与えるのがトッピングです。
地域ごとに定番が異なり、その土地の食文化を映し出しています。
あしらい
料理に色味や香りを添えるために、主役の食材に寄り添うように盛り付けられる添え物のことです。
「付け合わせ」とも呼ばれ、見た目の印象や食欲を引き立てる役割を担います。
味玉(味付け玉子)
半熟ゆで卵をチャーシューの煮汁や特製の醤油ダレに漬け込んで味を染み込ませたトッピングです。
とろりとした黄身と染み込んだ旨味がスープと相性抜群で、ラーメン店のサイドメニューとしても定番。
替え玉
主に博多ラーメンの文化として広まった、麺だけをおかわりできるシステムです。
細麺がのびないうちに食べ切り、新たに茹でたての麺を投入することで最後まで美味しく楽しめる工夫から生まれました。
餃子
小麦粉で作った皮で肉・魚・野菜などの具材を包んだ料理。
茹でる・焼く・蒸す・揚げるなど多彩な調理法があり、ラーメン店の代表的なサイドメニューとして定番化しています。
もやし・コーン・バター
「もやし」は豆類を発芽させた野菜で、シャキシャキした食感が札幌味噌ラーメンをはじめとする多くのラーメンに彩りを添えます。
「コーン」は北海道産が特に有名で、味噌ラーメンの甘みのアクセントとして欠かせません。
「バター」は寒冷地でスープが冷めにくくするための工夫として浮かべられ、コーンと組み合わせた「みそバターコーンラーメン」は北海道を代表する名物となっています。
青ネギと揚げネギ
関西では「ネギ」と言えば緑色の「青ネギ」を指すのが一般的で、九条ネギ・難波ネギ・万能ネギなど産地や品種ごとに香りや風味に個性があります。
「揚げネギ」は台湾で広く使われる香味食材で、エシャロットの一種である赤ネギを細かく刻んで油でカリッと揚げたもの。
仕上げに振りかけることで香ばしさとコクが加わります。
調理道具の名称と役割
ラーメン作りには専用の道具が数多く使われます。
鍋一つ、麺上げのザル一つにも理にかなった設計があり、味と作業効率を支えています。
寸胴(ずんどう)
スープを長時間炊き出すための円筒形の大鍋です。
30リットルサイズが業務用の標準で、垂直の側面と十分な深さにより火当たりにムラが生じにくく、安定した温度でじっくり煮込めるのが特長です。
広東鍋・北京鍋
「広東鍋」は両側に取っ手が付いた鉄製の鍋で、両手鍋とも呼ばれます。
浅めで安定感があり、炒めや煮物などに広く対応します。
「北京鍋」は片側に長い柄が付いた片手鍋で、熱伝導が早く冷めも早いという特徴があります。
コンロから上げ下ろしして火加減を瞬時に調整できるため強火を維持しやすい一方、扱いには熟練を要します。
玉あげ(麺あげ)
茹で上がった麺を湯から引き上げ、湯切りをするためのステンレス製アミ網のこと。
「麺あげ」とも呼びます。
湯切りの精度はラーメンの仕上がりを大きく左右する重要工程で、右手で操作する縦型と、左手で持ち右手で麺をすくう横型の二種類が存在します。
レードルとレンゲ
「レードル」は別名「玉杓子」で、スープを丼に注ぐほか、調味料の計量や味見にも使われる必須道具です。
「レンゲ」は蓮の花びらの形に似たスプーンで、スープを最後まですくいやすい設計が、ラーメンを味わうための器として最適化されています。
振りざる
一人前ごとの麺をまとめて茹でたり温めたりするための柄付きザル。
一杯分を区切って湯に入れられるため、湯切りの際に麺を集める手間が省け、複数の客の注文を同時にさばく現場で活躍します。
その他のラーメン用語
ラーメンの世界には、業界用語やファン文化から生まれた独特の言葉が数多く存在します。
製麺技能士
厚生労働大臣が認定する技能検定の一つで、生麺の製造に必要な専門知識と技術を公的に証明する国家資格です。
ラーメン・うどん・そば・パスタなど、さまざまな麺類の製造プロセスに精通した職人が取得します。
主な業務は
- 小麦粉・そば粉・水・塩などの原材料選定
- 生地の配合と練り上げ
- 圧延と切り出しによる麺の成形
- 乾燥や熟成の管理
- 品質管理と衛生管理
資格は1級・2級・3級の三段階に分かれ、級が上がるにつれて求められる技術水準が高くなります。
試験は実技と学科で構成されており、実際の製麺能力と専門知識の両方が問われます。
ラーサラ
「ラーメンサラダ」の略称で、札幌で生まれたとされる冷たい麺料理。
中華麺をさっぱりした和風または胡麻ダレで野菜と一緒に和えたもので、居酒屋メニューとしても親しまれています。
あたる
寸胴でスープを煮出している際に底を焦がしてしまうこと。
特に豚骨スープのように長時間煮詰める工程や、野菜を多く使う仕込みで起こりやすく、味全体に焦げ臭がついてしまうため厳重な注意が必要です。
あつもり
つけ麺の提供スタイルの一つ。
一度茹でて水で締めた麺を、再び湯にくぐらせて温めた状態で出すことを指します。
冷たい麺が苦手な方や、寒い季節に好まれる注文方法で、「つけ麺、あつもりで」と伝えるとこの状態で提供されます。
朝ラーメン(朝ラー)
朝食としてラーメンを食べる習慣・文化のこと。
福島県の喜多方や静岡県の一部地域では、地元の住民が朝からラーメン店に足を運ぶ習慣が根付いており、観光客にも人気となっています。
略して「朝ラー」と呼ばれます。
悪魔の日
「元祖一条流がんこラーメン総本家」が日曜・祝日に提供する、「悪魔」と名付けた限定ラーメンを出す日のこと。
普段のメニューとは異なる特別な一杯を求めて、その日を狙って来店する熱心なファンも多いイベントメニューです。
アイドルタイム
飲食店において営業はしているものの来客が少なくなる時間帯のこと。
一般的にはランチ営業とディナー営業の合間や、深夜帯前の時間などが該当します。
ラーメン店ではこの時間を活用して、寸胴でのスープ仕込みや具材の下処理、清掃などを行うのが一般的です。
アレ系
見た目の段階から「美味しくなさそう」という印象を与えるラーメンのこと。
実際に食べてみてもやはり期待外れだった、評価の芳しくないラーメンを揶揄する俗語。
ラーメンマニアの間で使われるスラング的な表現です。